AURORA CASIERRA
Una mujer menuda, activa, imparable y con una sonrisa
amplia que regala a cualquier persona que tuviere el acierto de saludarla; así
es Aurora Casierra. Una de las tantas mujeres desplazada por los sin saberes de
la violencia del conflicto interno colombiano. Por amenazas tuvo que dejar del
todo en el 2002 su natural pacífico, su municipio Vuelta del Gallo del rio Patía
en Tumaco en el departamento de Nariño
para instalarse en la capital de Colombia; entonces cambiar sus referentes de
rio y mar, a cerros y asfalto; subir 2600 metros, estar más cerca de las
estrellas, pero lejos de la calidez de su tierra y de los suyos.
Sin embargo, el frio no amilanó a esta madre de 2 jóvenes y recién abuela
de 2 bebecitas. Hace 3 años vive en la urbanización Arboleda Alta de Ciudad
Bolívar, en una modesta casa que viene pagando con el fruto de su trabajo. Su espíritu la ha
llevado a enarbolar, ante los organismos del estado, las banderas de su
comunidad, de los desplazados, de los afro descendientes, de su pacífico y especialmente de los niños. Con los colombianos más pequeños y tristemente más olvidados desarrolla talleres artísticos,
principalmente musicales, a fin de proveerlos de herramientas de paz para
enfrentar el mundo violento y seductor que los rodea, y de preservar el legado
cultural del cual es delegataria. Aurora es una cantadora del pacifico
colombiano.
Además de vivir y enriquecer sus tradiciones al interpretar alabaos y
arrullos, Aurora se reconoce y reinventa como tumaqueña a través de la cocina,
reelaborando con las condiciones impuestas por la ciudad de Bogotá, al no
ofrecerle la totalidad de los ingredientes, los platos propios de su región.
Mientras los prepara vienen a su mente recuerdos de su tierra, de su familia,
de sus amigos; añora la posibilidad de reunirse y compartir con ellos, tanto como
sus costumbres, esas tradiciones que han tenido que acoplarse a un nuevo estilo
de vida. Para Aurora es triste no poder cantarle a sus muertos y tener que
dejarlos solos en la funeraria pues a las 10 de la noche cierran el
establecimiento y es obligatorio salir, un vida muy diferente a su pueblo en el
que desde pequeña acompañaba a su mamá a cantar en los velorios en casa, en las
fiestas patronales de la Virgen del Carmen, de San Antonio, del Señor del Mar o
en las fiestas decembrinas.
Aurora vive agradecida con su madre por enseñarle y dejarle aprender a su
lado quienes eran como comunidad. Así adquirió las herramientas para sortear
las vicisitudes que se le han presentado en la vida, las cuales no han sido
pocas. Y eso mismo quiere hacer ella por los niños y jóvenes de las comunidades
desplazadas del pacífico situadas en Bogotá, ayudarlos a no olvidar quienes
son, a reconocer la riqueza de la cual son delegatarios y animarlos a
defenderla, reinterpretarla y multiplicarla. Aurora quiere, en unos años,
enorgullecerse al ver a este grupo de chicos lograr sus sueños, que su trabajo
con ellos sea internacionalmente conocido, que muchos más niños puedan
beneficiarse y porque no, encontrar en uno o varios de ellos las personas a
quien develarles sus secretos culinarios, esos que vienen de generación en
generación.
Aurora también sueña con volver algún día a Tumaco, ya no de entrada por
salida como lo hizo hace unos años, una única vez, cuando llego a recoger a una
de sus cuñadas que también fue amenazada.
Confía en volver a su Vuelta del Gallo del Rio Patía, a disfrutar de su
tierra, de la riqueza de su tierra sin temer a los que dejaron hace 10 años ese
panfleto debajo de la puerta de su casa, obligándola a abandonar lo que hasta
ese momento era su vida.
PUSANDAO
Es un plato típico de Tumaco Nariño, cotidiano en la gastronomía de las
familias del pacífico colombiano, de fácil preparación y exquisito sabor. En
Bogotá no suelen conseguirse todos sus ingredientes, como por ejemplo la carne
de cerdo curada, la chillangua y la chirará, por lo que resulta determinante el
mandarlos a traer, encargarlos, al propio Tumaco; convirtiendo la degustación
del plato en un hecho especial.
En Tumaco, los abuelos enseñaron que la carne de cerdo se cura adobándola
con sal y enterrándola, resguardad en un balde, dentro de la tierra. EL proceso
de curado puede durar 1 mes, 3 meses, dependiendo del grado de curación que la
persona quiera darle. La carne no pierde su suavidad pero si su color, pasa del
blanco a un rojo suave, y su sabor toma otros matices, dependiendo por supuesto
de la preparación final del producto.
Una preparación de Puzandao para 10 personas necesita:
2 Litros de agua
2 Kilos de carne de cerdo curada / carne serrana (cortada en presas)
10 Porciones de gallina criolla o pollo, en su defecto
10 Huevos crudos (o menos, de acuerdo a como se vaya a porcionar)
2 Libras de papa mediana
2 Plátanos verdes
3 Dientes de ajo
2 Ramas de cebolla larga
3 Ramitas de cilantro
1 Pimentón rojo
4 Hojitas de chillangua (conocido en Bogotá como cimarrón)
Chirará, al gusto
Ají dulce, al gusto
Perejil, al gusto
Sal, al gusto
Color, al gusto
Ingrediente secreto (especias), al gusto
Para su preparación, con anterioridad se ha tenido que desalar la carne
de cerdo curada, lo cual se logra dejando la carne en un tazón con agua por 3
días. Al cumplir el tiempo se toma la carne y se enjuaga con agua limpia para
eliminar cualquier residuo localizado de sal.
Las papas se lavan muy bien, se limpian con un cuchillo sin eliminar
completamente la cáscara, se dejan enteras o se parten por la mitad si son
grandes. Los plátanos se pelan y trocean (parten con las manos) según el tamaño
de las porciones acostumbrados en casa. Se pican la cebolla larga, el pimentón,
las hojas de chillangua, el ají dulce, el perejil y la chirará. Las mitad de
las ramitas de cilantro se amarran es una especie de mazo. El ajo se machaca en
mortero y se le adiciona una pizca de sal si es ajo del morado, pues la sal
facilita su trituración.
Listos los ingredientes se depositan en una olla grande y se sazona al
gusto con el color y las especias. NO se le adiciona sal por el momento. Se
revuelve suavemente para mezclar los ingredientes, se pasa al fuego y se medio
tapa. A llama alta se deja 15 minutos, se pasa a llama media por 45 minutos y
luego a baja por unos 15 minutos finales. Para que no se sobre cocinen, los
huevos y las papas se sacan después de asegurar su cocción y de que hayan
tomado buen sabor. A fuera, los huevos se pelan y vuelven a la olla con las
papas minutos antes de servir el plato.
Al disminuir la llama a fuego bajo, se prueba la sal y es entonces,
dependiendo del paladar de quién prepara el plato o para quiénes se prepara,
cuando se adiciona la sal. Ello atendiendo a que la carne de cerdo curada
aportará el punto de sal necesario al puzandao. La mitad del cilantro que no se
utilizó en la preparación se pica finamente para decorar el plato cuando se vaya
servir. El cilantro con el que se cocinó el plato, puede picarse también o
botarse a la basura. Si se desea, como con el cilantro, pueden dejarse hojitas
de chillangua finamente picadas para el final.
Listo el puzandao se sirve, caliente, en un plato hondo colocando primero
la presa de carne de cerdo curada, luego la de gallina criolla o pollo, el
huevo, el plátano, la papa y por último el caldo. Al gusto, el cilantro y/o la
chillangua finamente picada para decorar.
LUZ MARINA CUESTA ASPRILLA
“La costeña” así era conocida en apartado Luz Marina Cuesta Asprilla, una
mujer afro descendiente oriunda del Choco y dueña de una gran sazón que
desborda el mundo culinario. “La costeña” era así mismo el nombre de su
restaurante donde complacía el paladar de su extensa y fiel clientela quienes
recurrentemente solían pedirle el ¨pescao¨ en salsa de camarón.
El arte gastronómico lo aprendió de su mamá, quien dice: “seguramente lo
aprendió de su mamá, quién lo aprendió de su mamá”, e inevitablemente vuelve a
sonreír,” todos saben cocinar en mi familia”, manifiesta.
Desde muy niña Luz Marina le ayudaba a su madre en la tarea de preparar
platos especiales para las personas del barrio; hoy deja boquiabiertos a sus
compañeros y docentes en el Instituto Cafam en donde cursa el último semestre
de su formación en Técnico en Alimentos, mediante una beca que obtuvo al ganar
el primer lugar en un concurso de cocina organizado por una ONG internacional,
esa vez, deslumbro y enloqueció al jurado con un sancocho de bagre acompañando
con arroz con coco, tal exquisitez le
valió además de la beca de cocina, un viaje a nivel nacional, escogiendo por
destino la ciudad de Barranquilla.
Con la convicción de quien ha hecho algo muchas veces, Luz Marina dice
que le sigue gustando la cocina y ahora puede preparar platos de cualquier
parte del país. Aspira y trabaja por montar un restaurante en la capital,
aunque confiesa que en Bogotá las cosas no le han sido fáciles. A esta tierra
llegó desplazada por amenazas en el 2005 sin mayores recursos después de ser la
dueña de un negocio prospero. Ha tenido que afrontar la pobreza, el rechazo, la
marginalidad y todos los problemas que se derivan de dicha situación. Llegó con
sus 2 hijos, a quienes tuvo que mandar a Urabá a los 2 meses después de su arribo, por motivos de seguridad.
En la actualidad tiene 2 nietas, que por la distancia, no ve con la
regularidad que quisiera, pero tiene su
propia terapia, la cocina; en ella viaja a su tierra, recuerda sus paisajes, su
gente, sus anécdotas mientras prepara los platos propios de su tradición. A Luz
Marina la cocina le ha servido para sobrevivir, en todos los sentidos. Por
esto, ya le tiene nombre a su próximo restaurante “Sazón Tropical”, con él
espera ayudar a varias personas, familiares, amigos que también han sufrido el
flagelo del desplazamiento; de apoyar a las personas que han estado en el mismo
dolor de la pobreza que ella encontró cuando llegó a Bogotá. Luz Marina piensa
en “Sazón Tropical” como el lugar desde donde apoyar a mujeres luchadoras como
ella.
No en vano representa a esas mujeres, familias, niños, jóvenes, personas,
en la Mesa Distrital de Víctimas; en la Mesa Distrital de Mujer y Género; en la
Mesa Regional de Afro descendientes de Cundinamarca; es líder comunitaria de la
zona 19; y es secretaria de la Junta de Acción Comunal del barrio los Robles.
ARROZ ENBIABLAO o “arroz arrechón”
Fuera de la polémica sobre la cualidad afrodisiaca del plato, el aroma de
su cocción puede despertar los más bajos instintos alimenticios. Cuentan, que
el arroz endiablo debe su nombre a la combinación de carnes, especialmente de
mariscos, que contiene. Es un plato tradicional de toda la costa pacífica,
adecuado para acompañar cualquier tipo de celebración, cumpleaños, primera
comunión, bautizo, matrimonio; o en lo particular, engalanar un día cualquiera.
En el pacífico las costillas de cerdo, uno de los ingredientes claves de
este plato, se ahúman colocándolas sobre
un fogón de leña el cual se cubre con hojas de bijao o en su defecto, con hojas
de plátano. Las costillas se dejan sobre el fogón de leña por una o dos horas,
dependiendo del gusto en la preparación de la carne.
Una preparación de Arroz ¨Endiablao¨ para 10 personas necesita:
3 Lbs Costilla de cerdo ahumadas en leña o en su defecto, cocinadas en
salsa
10 Salchicha ranchera, o al gusto
3 Lbs de almeja con la concha
2Lbs anillos
3 Lbs de camarón
2 Lbs arroz
Achiote o en su defecto 300gr Salsa tomate
200gr Crema de leche
1 Lb zanahoria finamente picada
1 Lb de habichuela finamente picada
1 Pimentón rojo grande finamente picado
5 Dientes de ajo machacado
2 cebolla blancas cabezona en julianas
2 tomates grandes picado al gusto
2 Pastillas de Caldo de Gallina
Cilantro finamente picado al gusto
Orégano
Sal
El inicio de la preparación del arroz endiablao responde a la preparación
de la carne y los mariscos. Las costillas de cerdo, en ésta oportunidad
guisadas, se ponen a cocinar, en una olla con un cuarto de agua, con achiote al
gusto o un sobre pequeño de salsa de tomate, un cubo de caldo de gallina,
finamente picados: una cebolla blanca mediana, un tomate rojo mediano y un
pimentón rojo mediano, pimienta y sal al gusto. Las costillas se dejan en el
fuego hasta que estén cocidas y el guiso quede espeso.
Los camarones, los anillos y las conchas se cocinan a fuego lento cada
uno por separado, en ollas independientes, con agua y sal. La cantidad de agua
suficiente para cubrir el marisco respectivo. La medida de sal, media cuchara
dulcera. El tiempo de cocción de cada marisco no debe sobrepasar los 20
minutos.
Otro de los ingredientes que deben estar previamente cocidos para la
preparación del arroz endiablado es justamente el arroz, el cual se cocina a
gusto de los comensales.
Listos los principales ingredientes, se inicia la elaboración del plato. En
un caldero se echa uno a uno el aceite,
la cebolla, el pimentón, el cilantro, la zanahoria, la habichuela, el tomate y
la sal revolviendo suavemente a fuego lento. Cuando ya la cebolla se está
fritando se le agrega la salsa de tomate y luego las salchichas revolviendo
suavemente para que vaya cogiendo gusto la salsa.
Se continua con la adición uno a uno de los ingredientes. El siguiente es
el ajo machacado, la crema de lecha, las costillas previamente cocidas, el
caldo de gallina desmenuzado y los anillos previamente cocidos, revolviendo
constantemente para que vayan cogiendo el gusto las costillas y el resto de los
ingredientes.
Sin dejar de revolver, a la preparación se le agrega uno a uno el resto
de los ingredientes así, el camarón
previamente cocido, los anillos previamente cocidos, las conchas previamente
cocidas y por último el arroz ya elaborado.
Los ingredientes deben ir adicionándose a la preparación uno a uno a fin
de que vayan tomando el sabor de la salsa. Por ello se revuelve suavemente,
para que a medida que se va cocinando, cada componente vaya construyendo y
adquiriendo el sabor final del plato. En este proceso el color del plato puede
cambiar un poco.
Una vez bien revuelto todos los ingredientes en el caldero, se tapa y
deja a fuego lento por 20 minutos, después de los cuales el plato puede
servirse. La decoración del plato puede
hacerse con las mismas conchas, anillos y camarones del arroz.
Bon apetit
SEGUNDA CASIERRA
Espontaneidad, alegría, son la palabras que evoca su presencia, Segunda Casierra; la madre de 4 jóvenes
y abuela de un bebé. La mujer que en 2002 fue obligada a dejar de trabajar en
las labores del campo, con lo que ayudaba a sus padres en su finca en el
municipio Vuelta del Gallo Rio Patía en Tumaco Nariño. Apenas un leve
incremento para el dato estadístico de los muchos colombianos desplazados a quienes la violencia les ha cambiado la vida
drásticamente.
Pero cuando un espíritu es fuerte, cuando el amor está presente, cuando
se le abre a pesar del dolor espacio a la esperanza, se encuentran caminos para
darle libertad al alma; caminos como la música, caminos como la gastronomía, caminos
relacionados con lo cotidiano de la vida misma y por ello con el arte, así ha
vivido Segunda Casierra, cantándole a la inhóspita ciudad que la recibió sin
percatarse, a la gente que no entendía su modo de vida, a sus nuevos vecinos
desconcertados por los alimentos que ella preparaba.
Segunda, a quién no la desvela los puestos, es una cantadora, una
guardiana y promotora de las tradiciones del pacífico colombiano; es una
historiadora de la vida de su gente y para su gente. Y como para ello no
necesita circunscribirse a su territorio, desde el barrio “El Oasis” de Ciudad
Bolívar en Bogotá trabaja con su hermana y otras líderes comunitarias en
rescatar la música de sus ancestros, en enseñársela a los niños y jóvenes la
magia del Cununo (Tambor del pacifico colombiano), la Marimba, el Guazá o el Bombo.
Su apuesta es sembrar el amor suficiente para ver este trabajo
multiplicado y si ella estuviera impedida para hacerlo, desea que lo continúen sus
hijos, evitando así que se pierda lo aprendido de sus padres, tíos o abuelos.
Por ello, encantada enseñaría, a cualquier persona interesada, los secretos de
la cocina típica del pacífico; prometiendo transmitir más allá de la
elaboración de una receta, el cómo
adobar un marisco o de cuál es la mejor técnica para obtener el zumo de coco,
el transportarse, mientras se cocina, al litoral pacífico colombiano, recorrer
sus territorios, deslumbrarse con sus paisajes y apreciar una manera distinta de
vivir.
Eso es justamente lo que evoca Segunda cuando cocina sus platos típicos;
disfruta el mar, recuerda entrañablemente a su madre, a quién le aprendió el
arte culinario y quien siempre la motivo a desarrollarlo diciéndole que el
cocinar la llevaría a un mejor futuro, le evitaría pasar trabajos. Recuerda las
incontables veces en que la ayudo a preparar infinidad de platos, casi desde el
mismo momento de su nacimiento.
Entonces Segunda canta, como lo hace cuando atiende los quehaceres de su
casa; dependiendo de la tonada, recuerda los ritmos de la marimba y se deja
llevar; al final trae un poco de su tierra en una canción tradicional o en una
que apenas empieza a conocer la luz, un tema de su autoría. Ahí, Segunda sueña,
pues no quiere verse únicamente como una líder, ella anhela alcanzar el
reconocimiento del público como una gran cantadora, en colegios, en grandes
teatros y porque no, en espectáculos fuera del país.
ENCOCADO DE PIANGUA O PIANGUA EN ZUMO DE COCO
La piangua es un manjar al que las comunidades afro descendientes del
pacífico colombiano han encontrado una multiplicidad de preparaciones, en
ceviche, arroz, empanadas, encocado, en fin. Es un molusco bivalvo al que se
accede cuando la marea baja, dejando en descubierto el suelo del manglar donde
se encuentra enterrado. Para extraerlo toca meter la mano en el barro, a veces
hasta todo el brazo completo pues, pueden estar a 35 centímetros de
profundidad. Las piangueras, dado que las recolectoras de piangua
principalmente son mujeres cabeza de familia, van palpando en el manglar hasta
reconocer la concha y sacarla.
Su preparación no exige una fecha especial, basta el antojo de consumirlo
y retar su exquisitez en una nueva receta; sin embargo, puede acompañar la
celebración de cualquier tipo de festividad. Cabe anotar que la versatilidad de
la piangua trasciende su preparación en sí, al permitir, a su vez, todo tipo de
acompañamiento; por ejemplo, el enconcado de piangua puede servirse con arroz
blanco, arroz con coco, patacón, yuca, ensalada, en fin, al gusto de cada
comensal.
Una preparación de Encocado de Piangua o Piangua en Zumo de Coco para 10
personas necesita:
1 Kilo de piangua finamente picado
2 Ramas de Cebolla larga finamente picada
1 Pimentón mediano rojo finamente picado
3 Hojitas /50gr chillangua (conocida en Bogotá como cilantrón)
1 Pocillo de zumo de coco
2 Dientes de Ajo triturado
2 cucharaditas de Aceite
Sal al gusto
Hierbas (especias) si lo desea
Cocinar con mucho amor para que no se le corte la comida
Lo primero es preparar el Zumo de Coco. En el Pacífico la carne del coco
no se desprende para rayarlo, se hace directamente en el coco. Para lograr esta
asombrosa hazaña utilizan la concha de la piangua; con ella van raspando
directamente la carne en el mismo coco, permitiéndoles además obtener una carne
de coco mucho más suelta y jugosa. A ésta se le agrega un tanto de agua y con
las manos se empieza a amasar para obtener el zumo; evitando también el común
uso de la licuadora.
En Bogotá los cocos son más secos y aunque es efectivo el uso de la
concha de la piangua para obtener la carne del coco, ésta se coloca en un
recipiente con un tanto de agua en el fogón, por corto tiempo, para facilitar
la extracción del zumo del coco. En la cocina del pacífico colombiano, el zumo
de coco es un ingrediente apetecido y por ende presente en una infinidad de
preparaciones, especialmente en la de mariscos.
Por su parte, el kilo de piangua se lava bien y deposita en un recipiente
con agua caliente por unos 10 minutos, con el fin de que las conchas abran y
pueda tenerse acceso al producto. Obtenida la piangua cruda se cocina en un
recipiente con medio litro de agua y una cucharadita tintera de sal por unos 20
minutos a fuego medio. Cocida la piangua se escurre y procede con la preparación
del enconcado.
A un sartén sobre el fuego, a llama media, se le agregan 2 cucharadas de
aceite, la cebolla, la chillangua y el pimentón. Se mezclan suavemente para que
los ingredientes se unan y empiecen a mezclarse, combinando sus sabores.
Incorporados los ingredientes, se le agrega el ajo y se continúa revolviendo
suavemente, procurando que no se quemen y se pierda el sabor. Compacta la
salsa, se adiciona la pianguaprecocida mezclándola muy bien para que adquiera
el sabor del guiso. Diez minutos después, se adiciona el zumo de coco
revolviendo suavemente. Se baja la llama, dejando la preparación cocinar 10
minutos a fuego lento, revolviendo suavemente de vez en cuando hasta que
alcance un punto cremoso de cocción. En ese momento es tiempo de retirarla del
fuego y servirla calientica.
Para decorar el plato se pueden usar las mismas verduras con las que se
cocinó la piangua.
Otra versión posible para la preparación del enconcado de piangua resulta
de cocinar la piangua con el zumo de coco, a fuego lento para que los sabores y
texturas tengan más tiempo de amalgamarse. Luego elaborar el guiso tal como se
ha explicado y listo, unirlo con lapiangua cocida en zumo de coco; dejando la
mezcla en el fogón de unos 5 a 10 minutos para lograr un sabor compacto.
En cualquiera de los 2 casos obtendrá un plato delicioso, poderoso y con
rumores afrodisiaco.
Fundación Río al Sur
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